去年南昌举办的首届中国赣菜展示会吸引了众多游客的 南昌人酷爱吃，不仅好吃，而且会吃，吃出了名气。到过南昌的人，都知道在南昌最好做的生意，就是开饭馆，几乎开一家火一家。
人们常说“食在广州”“吃在香港”，其实就山货水产的出产来说，“吃在南昌”名副其实。江西广袤的青山绿水就足令他省之人羡慕得垂涎欲滴，丰富的物产也为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础，致使这块土地上的“吃文化”鱼龙蔓延，蔚为大观。
溯源
两千年前南昌菜已成体系
“南昌菜历史久远，早在年前灌婴建城时就见雏形。”南昌市餐饮烹饪行业协会终身顾问汪声瑜，一位几乎和餐饮事业打了一辈子交道的老人，谈及南昌菜，脸上情不自禁地流露出自豪。
汪声瑜介绍说，南昌菜为赣菜的核心，发源于古豫章郡。关于南昌菜的记载，最早见于《汉书》和《后汉书》。在《豫章记》中有这样的表述：(豫章郡)“饭稻羹鱼”；(东汉后)“嘉蔬精稻，擅味八方”。清代袁枚在著名的《随园食草》中写道：“熟时不惟肉美，菜亦美，以不见水，故味独全，江西人菜也。”他在这里说的“江西人菜”就是粉蒸肉，一道南昌人喜爱的菜。
“当时南昌的富足自不必说，更表明两千年前南昌菜肴已经自成风格体系，这与当时南昌地处交通要津显然是分不开的。”汪声瑜说。
在汉唐至两宋时期，南昌经济文化的发展均十分昌隆，不仅物资充足，商贾如云，而且文人辈出，文风鼎盛。作为融会物质生活与精神生活于一体的饮食，自然也会精益求精，有更多的追求，表现出更高的技艺和水平。只是现存的史书中已很难找到更多的记载，但大量流传至今的民间传说仍然可以证明。
由民族英雄文天祥下厨以瘦猪肉烹制“文山肉丁”犒劳士兵的故事，算来迄今已有多年的历史；谢缙在朝时用鲜香四溢的“黄焖狗肉”贺皇母大寿，已是今天这道名菜的经典注释；至于白居易感怀品尝“思乡鱼”、朱元璋鄱湖大战饿吃“流浪鸡”、汤显祖对“冻米肉丸”一往情深等传说，更是活灵活现，在江西广为传诵。
至今南昌人都十分崇敬的晋代治水的许真君，在鄱阳湖考察时遇大风被困孤岛，干粮用光，只剩一点腊肉，用湖上的黎蒿烹炒而食，发现其味极佳，于是后来赣菜有了“黎蒿炒腊肉”。“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这句顺口溜一直是南昌人骄傲的资本。
揭秘
古代南昌菜馆有四个等级
“以古代南昌的菜馆来看，也可见当年饮食文化之昌盛。”汪声瑜介绍说，古代南昌饮食业分“堂菜馆”、“包酒馆”、“半板头”、“饭业”四类，实为四个等级层次。“堂菜馆”即高档宾馆一类，当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列；“包酒馆”是专供包办酒席(像今天包办结婚酒)的场所；“半板头”听名字就感觉俗，档次也就低一些了，类似今天的排挡；“饭业”顾名思义，是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。
据记载，赣菜最早的菜馆位于今天的南昌胜利路上，当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮，一为东胜帮，一名瑶池帮，主要品种为赣南小炒鱼，烹调方法大同小异，区别在刀法，前者将鱼切成长条状，配料为小丁状，后者则为斧头块状。
“抗战时期，淮扬菜随着抗日人流迁徙至南昌，一批淮扬烹饪大师如黄信衡、卜洽祥、孔少华在南昌谋生，收徒传艺，影响颇大。”汪声瑜告诉记者，以前的运输主要是靠水路，那时江西的物产是从省内各地由水路运至赣江，经鄱阳湖进入长江而转运全国的。水路的便利使许多淮扬邦的厨师来南昌谋生，对南昌菜的改进发挥了积极的推动作用。
随着近代外国资本主义的侵入和京汉铁路(今京广铁路)的开通，中国经济的发展重心开始向沿海和湖广一带偏移，江西发展的势头减弱，加之连年战争的动乱，经济逐渐走向衰落。由此造成的一个直接影响，便是饮食的衰落，辉煌的赣菜失去了耀眼的光环，而苏菜、粤菜、湘菜、徽菜却乘势发展了起来。
回忆
“八大餐厅”曾在南昌火爆一时
新中国成立后，祖国大地欣欣向荣，南昌的餐饮业也开始兴旺繁荣。
“当时，南昌曾有八家餐厅火爆一时。”江西省烹饪餐饮饭店行业协会副会长邬小平告诉记者，提起这几家餐馆，老一辈的南昌人没有不知道的。现在，他都能如数家珍地说出这几家餐馆的名字。
“新雅酒家、时鲜楼、东方红、上海餐馆、新桂园餐厅、服务大楼、南昌饭店、万花楼——这八大餐厅在南昌市民心目中的认可度极高。”邬小平回忆说，当年的新雅酒楼位于中山路上，推出的“杂素”一时声名鹊起，市面上甚至流传起“三泰扯布，新雅吃杂素”的坊间俚语，把“新雅”与当时南昌最大的绸布店“三泰”连在了一起。时至今日，“新雅杂素”仍是南昌人十分喜爱的一道菜肴。
据汪声瑜介绍，这八大餐厅大多经营南昌本土菜，凭借几十年的累积，八大餐厅在南昌市民心目中奠定了很高的声誉和威望。然而，随着上世纪80年代初经济体制的改革，南昌国有餐馆全部转轨，八大餐厅逐渐消失，其中唯一幸免的是万花楼，还是因为国家的民族政策才得以保留下来。
在南昌大众点评网上，至今仍可以看到一些网友对万花楼的童年回忆。计划经济时代，清真万花楼作为南昌八大餐厅之一，可谓盛极一时。这座闹市中的餐馆，既是南昌几千回民吃饭的选择，也是南昌人休闲宴请的好去处。只是时至今日，这家南昌餐饮业唯一“幸存”的百年老店，也早已变身“涮肥羊”，不复往日的风采。
评价
国家领导人对赣菜赞不绝口
赣菜屈尊多年之后真正扬眉吐气，是在年的金秋。邬小平告诉记者，当时商业部在首都北京举办各地菜肴展销，江西派出了由20余位一流厨师组成的展销团，在天桥剧场对面“鸿兴楼”设点销售。名不见经传的江西菜在京城一亮相，没想到竟大受欢迎，“鸿兴楼”一时生意兴隆，宾客盈门。“三杯鸡”、“红酥肉”、“永新狗肉”、“眉毛肉丸”、“云雾熏石鸡”、“双色蛋菇”……
10月底的一天晚上，华灯初上，星斗满天，党和国家领导人杨尚昆、万里、王震、余秋里、胡启立、姚依林、邓力群、薄一波、姬鹏飞、荣毅仁、康克清来到“鸿兴楼”。厨师们备受鼓舞，施展起浑身解数下厨烹饪，随着一道道菜上席，一阵阵喝彩传来，厨师们情不自禁在灶间欢呼。王震欣然题词：“鄱阳湖水产，井冈山山珍，景德镇餐具，江西厨师称誉全球。”薄一波的题词是：“江西不但是革命圣地，而且赣菜也可在全球名列前茅。”领导们兴犹未尽，还特邀江西厨师去钓鱼台国宾馆等处演艺烹饪，道道菜肴叫座，席席好评如潮。人民大会堂将好几道江西菜列入了国宴菜谱，为烹饪“三杯鸡”还特地在南丰订制专用的瓦钵泥炉。藏于深闺的江西菜，像一位美貌绝伦的少女撩开了面纱。
小知识
南昌菜是南昌地区民间菜的升华。南昌菜的形成，主要是以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华，远受淮扬菜、鲁菜、北京菜的熏陶，近得粤菜、川菜的影响而形成的。
南昌菜的特点充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。南昌菜依时令注重选料，因原料讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煸炒。南昌菜为赣菜的核心，与浔阳菜、赣州菜、萍乡菜、饶帮菜一起构成现今的赣菜。
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