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南昌美食餐饮大咖分享会

第三期

2月5日，南昌美食华平大boss约了的馆长——梅联华老师，为我们讲解南昌饮食民俗。

说到饮食，

咱们吃货最熟悉不过了，

毕竟“吃”是我们的毕生追求；

但要说民俗，

好像知道点什么，又好像不是很了解。

其实，饮食民俗，就在我们身边，

哪怕是碗筷的摆放，餐桌礼仪，

无不包含着南昌饮食民俗文化。

今天，我们就跟着梅馆长，了解南昌的饮食民俗。

南昌，位于赣水之滨、鄱湖之尾，是一座“依山傍湖拥江”的生态之城，所以南昌民俗属于长江流域民俗文化圈，具有长江流域的文化特点；

南昌又是一座拥有悠久历史文化的江南古城，更是一座具有光荣革命传统的英雄城市，所以南昌民俗又具有自己独有的特征。

南昌既是农耕文化最浓厚的地区，其本身又兼具商业都会的市民文化特征；既是开化较早、儒家文明影响较深的政治中心，兼具佛、道等大众文化的特点。

南昌传统饮食具有“两概括，一综合”的特点。

所谓“两概括”：即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；“一综合”，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。

江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以南昌人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川。

又如南昌的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与南昌人爱吃米粉相结合，形成为一种全国性的大众小吃。

江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商们为南昌带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使南昌古代饮食具有南北饮食的概括性。

南昌菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”，赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味。

在品味上侧重咸、香、辣；

在质地上讲究酥烂、脆、嫩；

在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。

炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜“小炒鱼”。

蒸或炖的菜，保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如“泥鳅钻豆腐”、“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖乌骨鸡”。

（泥鳅钻豆腐）

焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的“三杯鸡”。

南昌菜烹饪的通则便是：“调味宜淡不宜重”。赣菜的烹饪理论认为，原料本身的味道是最有特色的，而且往往是最鲜美的，最有滋味的。赣菜的魅力，赣菜的价值，最根本的就在于其原汁原味的本色。

南昌风味名菜主要有：三杯鸡、清炖鸡、红烧鲤鱼、红烧狗肉、藜蒿炒腊肉、广昌冰糖莲子、石耳炖鸡、干炸石鸡、南昌粉蒸肉、鳅鱼钻豆腐、生烧野鸭、家乡豆腐、东坡肉等。

（黎蒿炒腊肉）

俗话说“鄱阳湖里的草，南昌城里的宝”，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉。腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

（石头街麻花）

石头街麻花以配料考究、制作精细、揉搓均匀、功夫独到而著称于市。油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口是石头街麻花的特点。

江西人娶亲嫁女、店铺开张、上梁竖柱、新屋落成、爹娘大寿甚至父母丧葬等都要做酒席请客。一般人家请客，大多数是口头相请。讲究一点的，用红纸写一张客单，登门相请。

请客的对象大都是至亲、好友、近邻。请客摆酒通常用八仙桌，尊者坐上，摆席有规矩，第一席居中，请尊敬的客人坐首席首位。

江西人在参加宴席时，座位与座次的安排至今仍保留严格的等级、贵尊，具体有几种排列：

①筵桌方位与排列，古时有依“东向为尊”的礼仪排列座次；

②南昌民间传统的筵桌摆法依房屋坐向和房屋的内部结构而定：坐北朝南，一般在主厅举行。过去各家在主厅中正对大门或天井的壁下要放置香案，香案前则是放桌子的地方。由于香案壁面对的方向一般与大门朝向一致，故南昌民间筵席的首位实际上是以南向为多。

③座次与辈分相关：可按照辈分、长幼、亲疏依次引入席位。特别要说明的是，无论座位主次在何方或人数多少，切忌坐成龟形。龟形是指方桌的三边坐满了人，而另一边只坐一人，比如七人同桌，方桌的三边各坐两人，而另一边只坐一人。南昌民间很忌讳这一点。

④宴席中的礼道：一是用筷，同席人要跟着首座者下筷，只有待首座者将每道菜尝遍，并说“大家随便”之后，其他人才能随意下筷。二是放筷，一般要筷头朝桌心方向放，筷尾不能露出桌沿，不能将筷子插在饭里或是横放在碗上。三是设盘上菜，喜庆类宴请的菜数有0碗4盘、8碗4盘等，白喜事宴请的菜数主要是7碗和碗两种。四是饮酒，对敬酒和应酒也有严格的规定，如地位高的尊者，只喝小杯(如“角”)，地位卑微的则喝大杯(如“觚”)。而加冕、婚礼、祭奠等各类饮酒活动，还有具体的规则。

正确分析和认识赣菜发展的这一规律，对于继承和创新赣菜具有重要的意义。

我们既不能妄自菲薄，认为什么都是外来的好，片面奉行“拿来主义”，把自己传统的特色菜肴看轻了、看低了、看浅了；又不能一味固守赣菜的老传统而拒绝创新，排斥吸收外来的先进烹饪技艺。不要否定自己，也不要否定别人，既要善于总结提高自己的东西，又要善于学习和消化别人的技术。

只有这样，赣菜才会迎来新的繁荣，才会在市场信息经济的浪潮推动下不断创新和发展，才会在百花齐放的中国菜系中绽开一朵艳丽之花、灿烂之花！

梅联华

(南昌市民俗博物馆馆长)

现任中国民俗文化产业研究中心副主任，中国餐饮文化研究专业委员会副主任委员，中国民俗学会理事，中国社会学会理事，江西省社会学会副会长，江西省民俗与文化遗产学会副会长，江西省民俗社会学研究会会长，南昌市第十二届、第十三届、第十四届、第十五届人大代表，市人大教科文卫委委员,南昌市西湖区第九届政协委员，南昌市社会科学界联合会（兼职）副主席，南昌市民间文艺家协会副主席。

注：部分图片来源于网络

版权归原作者所有

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