豆豉巷那些酱香四溢小作坊

豆豉巷，现在很多的南昌人都不知道了，可是，它确实是名可见经传，在南昌的古老历史上，它还占有一席之地。

豆豉巷，在清朝以前，它叫豆豉厂。因为这里曾经有制作豆豉的大作坊，所以小巷以此而得名。《南昌地名志》（年版）：“东起张王庙巷，西转南至孺子路。全长米，宽2.9米，水泥混凝土路面。”

对于“豆豉（chi）”,南昌人一般念作“豆夕（xi、入声）”。

酱油在古代又叫做“酱汁”“豉汁”“豉油”，酱油是在豆豉的基础上再加工而产生出来的。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。如果将豆豉进行压榨、提取，再添加上适当的盐、酒、香料和其他各种配料就成为酱油。

现在有些人对酱油有生抽、老抽之分。在广东方言里，“抽”是“提取”的意思。第一次从豆豉中压榨提取而生产出来的酱油，叫“生抽”，再把第一次压榨提取后的剩渣添水，加温融化，再次压榨提取，添加焦糖色及其他配料，这就是“老抽”。“生抽”味道鲜美，“老抽”色泽深重。

古代社会，生产豆豉的都是一些手工小作坊，因此，能用上酱油的都是富贵豪门之家。普通人家一般都是买些价格便宜的豆豉，在炒菜烧肉时撒一些豆豉作为调料。现在，在南昌的各类大小酒家，只要名称“家乡回锅肉”“家乡辣椒炒肉”“家乡豆干”的菜肴，就一定少不了豆豉。

豆豉出现得很早，在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。制作豆豉的最佳原料是黑豆，江西又是黑豆的盛产之地，因此，江西的豆豉全国第一。就像是川菜里少不得“花椒”，赣菜里少不得“豆豉”。

中华民国之后，南昌出现了比较大规模的酱油酿造厂。在解放前夕，“老同兴”“老同丰”“新生”3家酿造厂最为出名。解放以后，朝阳酿造厂的“孔雀牌”酱油获得省优产品奖，老同兴酿造厂的“凤凰牌”酱油获得轻工部优质产品奖。

随着酱油酿造业的迅速发展，豆豉也几乎消亡。其实，豆豉的药用功能非同小可，是远远不可能被酱油取代的。李时珍说：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸煮，故能升散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血。炒熟则又能止汗，其滓缚脚可治关节炎。”不少古今医书都对豆豉的药用功能高度评价：“豆豉和桔梗、节皮联用入药，可治寒热感冒、降血压、抗癌变、解病毒。”

由此看来，南昌的豆豉必须传承和发展。少吃酱油，多吃豆豉，既美味于舌尖，又健康于身体。

作者介绍

黎传绪男年12月31日出生汉族江西省人民政府文史馆馆员，江西科技师范大学文学院教授、硕士生导师、语言文字研究所所长、地方文化研究所副所长。江西省省情教育专家、江西省高等院校名师、江西省语言文字工作委员会首席专家、江西省语言文字工作专家小组成员、南昌市语言文字工作委员会专家组成员，10年来致力于南昌地方文化的研究。其学术成果在我省及全国语言文字界颇具影响。