江西这个地方，一直算是被遗忘的，就算是湖南的隔壁，基本上也很难听到有关江西的一些事，今天老张带大家一起了解一下江西首府南昌的一些饮食文化。
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什么菜是江西赣菜最古老的传承？而且在全国叫得响的，这个问题恐怕没人能回答，不管你愿不愿意，事实如此。江西各地虽然有些传统的菜，终究是地方上一枝独秀，比起八大菜系任何一支，都缺少理论系统的支持和传播的价值。但是，江西自唐代开通了西江道之后，中原食文化大量地传播和渗透进原来信息较为闭塞的南昌，其中较为的典型的是“旋鲊”美食的制作。纵观现代赣菜文化，南昌地区是全国保留最完整的，可以称为继承唐代“旋鲊”食文化的活化石。
解读南昌食文化，有利于挖掘、弘扬江西本土食文化，同时也有利于开发真正属于南昌的食文化产品；确定江西旅游饮食文化的传播内涵和方向；为打造“南昌核心增长极”推波助澜。
西周至战国时期“醢”，是以肉类为主要食材制成的肉酱。《广雅》称醢为酱也。《周礼·天官》中记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。郑玄解释道：“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成”。《魏书》记载的就更详细：“自酒米至于盐醢百有余品，皆尽时味。”《说文·鱼部》：“鲊，藏鱼也。”便于储藏和运输。《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”从西汉到隋唐，由于生产力的发展，渔业捕捞技术的提高，我国调味品“醢”发生了一次深刻的革命，称为“鲊”。“鲊”取代了“醢”，鲜美的鱼酱制品成为了调味品之首。
隋炀帝视察运河至江都，地方上献食的有各类鲊，还有腌制的螃蟹。“鲊”的鼎盛时期应为唐、宋、元。这一时期的种类相当繁多，其记载随处可见。宋代《吴氏中贵录》所录蛏鮓：“蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。”
肉鮓：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”
胡萝卜鮓：“切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红麯，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。”
《居家必用事类全集》：“蟶鮓洗净每斤用塩一两。腌一伏时。再洗净控干。布褁石压。入酒少许拌。用熟油半两。姜橘丝半两。塩一钱。葱丝一两。饭掺一合。红曲马芹茴香少许。拌匀入瓶。泥封十日熟。”北宋汴梁、南宋临安市场上，脯鲊的品种十分丰富。《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记有“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊”等，品种繁多，且花样丰富。宋元时期，其它品种的鲊也有了五日、七日、十日成熟的旋鲊，如“荷包旋鲊”，“羊肉旋鲊”等，还有鲊的拼盘，如“玲珑牡丹鲊”。仅《梦梁录》一书就介绍了“海蜇鲊”、“大鱼鲊”、“筋子鲊”、“鲜鹅鲊”、“寸金鲊”等多种。甚至小说《水浒传》及元朝的元曲《渔樵记》中都多处提到了“鲊”。元代“鲊”的范围，实际上取代了大多数的腌制品，比如用米粉、面粉等加盐和其它作料腌制贮存的菜，都称“鲊”，蔬菜中有“茄子鲊”、“扁豆鲊”等。由此可见，“鲊”在中国食文化中，无所不包，无处不在，是非常普及的食品制作方法。不仅如此，不同的“鲊”还可以相互配用，形成新的复合味“鲊”。唐代“烧尾宴”第三十三道“奇异”肴馔中的“逡巡酱（鱼羊体）”，就是两种不同的鱼鲊和羊鲊调制而成的。
特别值得一提的是唐盛时期，由于宫廷官员工作节奏的加快，“索唤”快餐业运营而生，催生出“旋鲊”美食的雏形。类似我们当下用各种调味品放在各种切好的荤素熟食中，拌匀上桌的凉菜制作。
“旋鲊”在北宋基本定型，北宋苏轼撰《仇池笔记》中提到：“江南人好作盘游饭，鮓脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。”到了南宋，“鲊”的含义开始了延伸，凡是用调料我们现在称之为“炝”的形式制作的菜肴，都称之为“鲊”，而且调制复合味的拌料也称为“鲊”；元代将“鲊”逐渐细化，像快餐用的“一了百当（炸酱）”有了具体的称呼；明代“鲊”的概念开始弱化，兰陵先生在《金瓶梅》中描绘到：“这西门庆一双眼不转睛，只看着那妇人。那婆娘也把眼来偷睃西门庆，又低着头做生活。不多时，王婆买了见成肥鹅烧鸭、熟肉鲜鲊、细巧果子，归来尽把盘碟盛了，摆在房里桌子……”其中的“熟肉鲜鲊”就是“旋鲊”。到了清代，曹雪芹笔下的《红楼梦》，“旋鲊”文字已经消失，最典型的在刘老老二进荣国府参加的那次宴会上，有一道菜被凤丫头讲得头头是道，这道菜便是茄鲞（实为茄鲞鲊）。第四十一回中“凤姐笑道：‘才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了，要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子（鸡胸脯肉）一拌，就是了。’”通篇无鲊字，这就说明，清代鲊字的运用基本消失，取而代之的是“酱”。
我们现在超市货架上的牛肉酱、猪肉酱、海鲜酱，就是祖先从醢——鲊、旋鲊——酱转变而留给我们的珍贵遗产。
且看时下赣菜的凉菜制作，基本保留了我国唐代“旋鲊”的制作方式。大凡荤素制品，大多先煮或卤，待用时再切之拌之。不论大街小巷的熟菜商贩和大众化的汉丽轩、星牛岛烤肉超市的绝大部分凉菜，都是以“旋鲊”的方式制作完成。赣菜的“旋鲊”，有别于我国八大菜系的凉菜制作，是独家传承了多年的食文化产物。
由此可见，南昌地区的凉菜制作是我国“旋鲊”食文化的活化石。
